Вместо жирных сливок могут быть использованы специальные растительные.

Замороженные десерты

Фруктовый лед — самый простой из замороженных десертов. Фрукто­вый лед также обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Чистым сорбетом считается обычный лед с мелкозернистой структурой, который подают между блюдами.

При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом. На 500 г пюре варят сироп из 150 мл воды и 175 г сахара. Также можно добавить ал­когольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное помешивание в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендует­ся использовать блендер. Чашу и нож блендера нужно держать в холодиль­нике.

Среди популярных сорбе — цитрусовый с красным вином, клубнич­ный с ликером "Гран Марнье" и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и т.п.

Шербет из розового шампанского. 400 г сахара, 400 мл воды, 1 бу­тылка розового шампанского, сок 1 лимона.

Приготовить сахарный сироп, влить шампанское и сок лимона. Замо­розить, перемешивая.

Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющие 1/4 объема шербета.

Шербет из манго. 500 г мангового пюре, 250 г сахара, 250 мл воды, 4 чайные ложки сока лайма, 150 мл апельсинового сока, 1 яичный белок.

Смешать манговое пюре с сахаром, водой, соком лайма и апельсиновым соком. Заморозить, перемешивая. В замерзшую смесь добавить взби­тый белок и взбить в миксере или вручную. Заморозить, не забывая пе­ремешивать.

Сорбе из голубики. 150 г сахара, 150 мл воды, 500 г пюре из голубики, щепотка черного перца, 25 г сахара, 15 мл воды, 50 г яичных'белков. Из сахара и воды сварить сироп. Приготовить пюре из голубики, со­единить его с сиропом, щепоткой черного перца и охладить в морозиль­ной камере 2 часа. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединить с яичным белком, взбить, ввести в пюре и заморозить, периодически перемешивая полученную смесь. Подают шербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни и т.п.

Граните отличается от шербета кристаллической структурой. Его го­товят без добавления яичных белков и сливок. В граните могут входить лимон и кофе. Очень вкусным и освежающим получается граните с аро­матом чая. Его основу составляет ароматизированный сироп, к которому добавляют красное или белое вино. Для ароматизации используют мяту, лавровый лист (вместе с яблочным соком) и другие пряности. Для приго­товления граните сироп замораживают, но не полностью, разминают его вилкой, добавляют немного незамороженного сиропа и вновь ставят в мо­розильную камеру, повторяя процесс несколько раз. Подавать граните лучше в бокалах для мартини.

При приготовлении замороженных десертов необходимо по­мнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами.

Граните. 200 г сахарной пудры, 450 мл воды, 50 г быстрорастворимо­го кофе, 450 мл воды.

Из сахарной пудры и воды сварить сироп и охладить его. Смешать ко­фе с водой и охладить. Соединить два раствора и заморозить, разби­вая вилкой.

Также граните можно приготовить из глинтвейна. В качестве жидкой основы иногда используют сахарный сироп и вино (шампанское).

Граните из дыни с шампанским. 1 дыня среднего размера, 250 мл шампанского, 16 г сахара, 100 мл воды, 40 мл лимонного сока, 40 мл ко­ньяка.

Приготовить пюре из мякоти спелой дыни, смешать его с лимонным соком и шампанским. В полученную смесь добавить охлажденный са­харный сироп. Для его приготовления сахар и воду варить 1 минуту. Готовую смесь в металлических лотках поставить на холод и периоди­чески ее перемешивать. Перед подачей слегка перемешать вилкой. По­дать этот десерт можно в вазочках из дыни, которые нужно ополос­нуть коньяком.

Мороженое (парфе) в качестве десерта часто включается в ресторан­ное меню. Зачастую используется мороженое, приготовленное промыш­ленным способом, но гораздо лучше сделать его самостоятельно. Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования. Хранить его можно 1-2 недели, но перед подачей следует 30 минут "про­греть" в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладки­ми соусами, глазированными фруктами.

Простейший способ приготовления мороженого — заморозить сливки (взбитые) с приправами.

Ванильное мороженое. 100 г сахара, 1000 мл жирных сливок, ваниль, 100 г шоколада.

Взбить сливки с ванилью и сахаром, добавить измельченный, но не тертый шоколад и заморозить.

Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь. Также можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи.

Еще один способ приготовления основан на использовании английского крема, но с большим количеством желтков и как вариант со взбитыми слив­ками. В массу также добавляют кофе, шоколад, ром, измельченные меренги.

Чайное мороженое с ромом. 75 мл крепкого чая, 40 мл рома, 50 мл молока, 150 г сахара, 5 яичных желтков.

Смешать молоко, сахар, довести до кипения, добавить ром и чай. По­лученный раствор проварить на водяной бане с яичными желтками до загустения и процедить. Смесь заморозить.

Третий способ заключается в том, что сахарный сироп (500 г сахара на 0,5 л воды) смешивают с желтками (25 шт.) и яйцом (5 шт.). При этом по­лучается легкий яичный мусс. В него вводят 2,5 л взбитых сливок и замо­раживают. Для вкуса можно добавить ликер, кофе, фруктовое пюре (на­пример, из манго).

Сочетая разное мороженое, приготовленное в специальной форме, по­лучают "бомбу", или бомбе. Ее можно приготовить, например, из мороже­ного и замороженного мусса, из парфе и фруктового льда с ликером. Глав­ное, чтобы десерт состоял по крайней мере из двух типов замороженных десертов с разными вкусами и фактурами.

Традиционная форма для бомб — колоколовидная металлическая ем­кость с крышкой. Мороженое размазывают ложкой по внутренней по­верхности формы, в результате получается своеобразная "рубашка". Ее за­мораживают, выравнивают, а затем заполняют форму до краев другим ви­дом мороженого, парфе или сорбе.

Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, ал­когольным компонентом и замораживают смесь.

Ягодное суфле. 350 г ягодного пюре, 250 г сахара, 60 мл воды, 5 яич­ных белков, 400 мл жирных сливок.

Ягодное пюре соединить с итальянскими меренгами и взбитыми слив­ками и заморозить смесь. Для приготовления меренг уварить сахарный сироп при 118°С до мягкого шарика. Взбить белки в крепкую пену и тонкой струйкой влить к ним сироп, не переставая взбивать.

Десерты из яичных белков

Меренги — это запеченные взбитые яичные белки с сахарной пудрой. На 1 белок берется примерно 60 г сахарной пудры. Запекают меренги обычно при 100°С в течение 1 часа или 3 часов при температуре ниже 100°С. Для разнообразия неплохо добавлять в белковое тесто какао-поро­шок, крепкий кофе. Меренги можно попарно склеить взбитыми сливками и посыпать крошкой пралине.

Французские меренги готовят, взоивая оелки ди гуетии пены, а затем постепенно добавляют сахарную пудру. На 5 белков берется примерно 290 г пудры. Нередко их используют в сыром или подсушенном виде для оформления десертов.

Швейцарские меренги готовят, взбивая белки с сахаром (125 г на 2 бел­ка) на паровой бане. Выпекают их при 60° С целую ночь. Эти меренги идут на украшение и придание формы кондитерским изделиям.

Итальянские меренги готовят, уваривая 250 г сахара и 60 г воды при 118° С до мягкого шарика. Затем 5 белков взбивают в крепкую пену и тон­кой струйкой вливают к ним сироп, не переставая взбивать. Используют их для приготовления муссов, оформления десертов.

Это сваренные в молоке шарики из взбитого с сахарной пу­дрой белка.

Снежки. 8 яиц, 500 г сахарной пудры, 1000 мл молока, 350 г сахара, ваниль. Взбить белки до плотной пены, добавить сахарную пудру, продолжая взбивать смесь. Смешать половину нормы сахара и молока и довести до кипения. Добавить ваниль и дать настояться. Сварить "шарики" в подслащенном молоке 3 минуты, откинуть на си­то. Из оставшихся желтков, молока и сахара сварить английский крем, залить снежки кремом, украсить карамельными нитями.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: