Фрукты, жаренные в тесте, на гриле, фламбированные фрукты

В кляре можно готовить не только яблоки, но и бананы, замоченные в шартрезе с сахаром, ревень, чернослив, лепестки магнолии, цветы акации, абрикосы, клубнику и т.д. Тесто должно быть жидким (без желтков, вместо молока — вода с пивом). Продолжительность расстойки теста — 1 час. Фрук­ты, цветы посыпают сахаром, сбрызгивают киршем, бренди или ромом, за­тем окунают в тесто и жарят во фритюре. После этого рекомендуется их обезжирить на бумажной салфетке. Подают фрукты с сахарной пудрой.

Тесто кляр. 125 г муки, соль, сахарная пудра, 30 г сливочного масла, 4 столовые ложки пива, 150 мл воды, 1 столовая ложка бренди, 1 яич­ный белок.

Смешать муку, соль, сахарную пудру с растопленным маслом, теплой водой и пивом. Можно добавить в тесто бренди. Тесто должно насто­яться около 1 часа, после чего к нему добавляют взбитый белок.

Для приготовления фруктов в жидком тесте (темпура) по-азиатски берут яблоки, груши, ананас, манго, папайю и киви, нарезают их ломтика­ми или дольками одинакового размера, слегка подсушивают, чтобы тесто не стекало с них. Затем окунают в тесто и жарят во фритюре до золотис­той корочки 2-3 минуты, обезжиривают. Для приготовления теста сме­шивают в равных количествах пшеничную и кукурузную муку, добавля­ют соду, взбитое яйцо с холодной водой и перемешивают.

Фрукты можно жарить на решетке гриля (барбекю). Для этого следу­ет смазать решетку маслом, разложить на ней нарезанные дольками или ломтиками фрукты (бананы можно целиком). Фрукты сбрызнуть лимон­ным соком или намазать медом. Перед обжаркой неплохо замариновать фрукты в течение 30 минут в соке цитрусовых с сахаром и пряностями, например, с корицей. Переворачивают фрукты через 3-5 минут. Целые фрукты можно готовить в фольге 5-10 минут. Популярный вариант — приготовить фруктовые шашлычки, смазав фрукты сливочным маслом и сбрызнув сладким цитрусовым соком.

Фламбированные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Для их приготовления нарезанные фрукты посыпают сахарной пудрой, корицей, тертым мускатным орехом, затем жарят на сливочном масле и поливают прогретым и подожженным бренди, ромом или ликером "Гран Марнье".

Для приготовления фруктов с пуншем подходят виноград или вишня, а также любые крепкие алкогольные напитки, например, бренди, ром, ма­дера или ягодный ликер. Сливочное масло следует растопить на сковоро­де, добавить сахар и фрукты, обжарить 1-2 минуты. Разогретый алкоголь поджечь, убрав кастрюлю с огня, полить им фрукты с помощью ложки с длинной ручкой, пока пламя не погаснет, и сразу подавать к столу.

Фламбированные фрукты с мороженым. Мороженое, 2 половинки плода (например, персика), 20 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры или песка, 40 мл апельсинового сока, 40 мл коньяка. Растопить на сковороде масло, высыпать сахарный песок и слегка его поджарить, карамелизируя. Залить предварительно подогретым апельсиновым соком, уварить. На сковороду с полученным сиропом вы­ложить фрукты и поставить на огонь. Нагреть в половнике коньяк до появления пламени, погасить горелку. Залить фрукты на сковороде го­рящим коньяком, встряхнуть несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел, и уложить фрукты на мороженое.

Кремы

Кастэрд (английский крем) может быть соусом для пудингов и фрук­тов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт в теплом или хо­лодном виде.

Кастэрд. 10-20 г сахара, 1 яичный желток, 100 мл молока.

Сахар и яичный желток взбить до однородной и практически белой массы. Добавить горячее молоко, постоянно, но не слишком быстро взбивая, и нагревать на водяной бане до загустения. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения.

Для разнообразия можно сделать английский крем с различными до­бавками, соответственно, ванильным, кофейным, карамельным, ромовым, шоколадным.

Шоколадный английский крем. 175 г шоколада, 250 мл воды, ваниль, 1 желток.

Положить в воду ваниль, добавить шоколад и растопить на медленном огне. Добавить желток и проварить до загустения на водяной бане. Охладить при помешивании.

Английский крем не сохраняет свою форму, поэтому его следует пода­вать в стаканчиках, фужерах или горшочках.

Сабайон готовят почти так же, как и английский крем, но вместо мо­лока (сливок) используют вино (шампанское). В качестве десерта обычно подают горячим. Можно использовать также в качестве холодного или го­рячего соуса. В холодный соус добавляют взбитые сливки.

Сабайон. 6 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл белого сухого вина или шампанского.

Желтки с сахаром взбить до белого цвета на пару. Добавить шампан­ское и прогреть, взбивая до легкой пены. Затем взбить без подогрева. Горячим разлить в бокалы.

Добавив немного яичного белка к желткам и молоку, предназначен­ным для английского крема, можно получить слегка сгущенный десерт­ный перуанский крем. На 1 яйцо берут 5 желтков, что позволяет получить нежную желеобразную консистенцию. Лучше всего готовить такой крем в индивидуальных чашках или горшочках (petits pots de creme — "малень­кая чашечка с кремом"). Рецепт крема в горшочках допускает использование разнообразных вкусовых добавок (кофе, шоколада, карамели чее молоко приобретает кофейный и ванильный привкус после того, как его настаивают поочередно на прожаренных кофейных зернах 30 минут и семенах ванили 15 минут. Аналогично можно ароматизировать крем апельсиновой или лимонной цедрой.

Перуанский крем. 600 мл молока, 60 г кофейных зерен, 40-60 мл горя­чей воды, 40 мл холодной воды, 5 яичных желтков, 1 яйцо, 100 г шоко­лада, 90 г сахарной пудры, ваниль.

В горячее молоко положить обжаренные кофейные зерна, ваниль и на очень медленном огне прогреть в течение 30 минут. Смешать холодную воду, сахар и проварить на среднем огне до состоя­ния светлой карамели. Сразу переместить емкость в кастрюлю с хо­лодной водой, чтобы прекратить процесс приготовления. Разбавить карамель горячей водой и перемешать, нагревая на медленном огне. При этом она должна превратиться в однородный сироп. Расплавить шоколад с небольшим количеством ароматизированного молока, смешать с карамелью и остальным молоком. Желтки и целые яйца взбить, влить молоко с карамелью и шоколадом и вновь взбить. Снять пену и процедить. Готовить крем лучше в порционных горшоч­ках в духовом шкафу на водяной бане при 150°С, не допуская закипа­ния воды. Готовый крем должен дрожать, но оставаться твердым. Крем охладить и подавать с печеньем и вафлями.

Крем-карамель представляет собой десертный крем, который готовится сразу с соусом. В качестве соуса используется карамель. Этот десерт сохра­няет свою форму, для чего в его состав вводят больше белков. Однако избы­ток белков делает крем грубым и плотным, а потому необходимо строгое со­блюдение соотношения компонентов: 4 целых яйца на каждые 4 желтка и 0,6 л жидкости. Такой крем неплохо приготовить с апельсиновой или ли­монной цедрой, шоколадом, кофе, ванилью и испечь в форме, смазанной маслом.

Крем-карамель. 2 яйца, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин, 300 мл молока, соль. Для карамели: 90 г сахара, 5 сто­ловых ложек воды, 1 чайная ложка лимонного сока.

Для приготовления карамели в толстостенной посуде сахар прогреть с небольшим количеством воды и лимонным соком до светлого кофейно­го оттенка и быстро охладить на льду. Карамельную массу вылить в форму и, вращая, покрыть ею стенки. При этом часть карамели оста­ется на дне. Места формы, не покрытые карамелью, должны быть смазаны маслом. Желтки и яйца соединить с сахарной пудрой, ванили­ном и щепоткой соли. Смесь взбить и влить в нее горячее молоко, про­цедить. Вылить в форму, налить оставшуюся карамель. Готовить в духовом шкафу на бэн Мари в течение 1 часа при 170°С. Затем крем охладить и выложить на блюдо. Подавать можно и теплым, и холод­ным. Карамель стекает с крема и является соусом.

Густые кремы часто подают под хрустящей карамельной корочкой. Для этого крем необходимо приготовить в духовом шкафу на водяной ба­не, а затем посыпать поверхность сахаром и "обжечь" его горелкой (или поставить в горячий гриль). На поверхности получится хрустящая короч­ка, которая хорошо сочетается с нежным вкусом крема. Такой крем назы­вается крем-брюле.

Шоколадный крем-брюле. 100 г шоколада, 5 яичных желтков, 85 г сахара, 160 мл молока, 355 мл сливок. Для корочки: сахарный песок.

Расплавить шоколад. Добавить его в кипяченое молоко со сливками. Растереть желтки с сахаром и смешать с молоком. Готовить на водя­ной бане в духовом шкафу.

Можно приготовить крем-брюле с тимьяном, исключив из рецептуры шоколад и настояв молоко с тимьяном в течение 10 минут.

Самым знаменитым десертом является баварский крем. Хотя еще Огюст Эскофье писал о том, что популярность баварского крема упала и в ресторанных меню его все чаще заменяют другие кремы и муссы. Техно­логия приготовления баварского крема во многом схожа с известной из действующего сборника рецептур технологией приготовления ванильно­го крема и отличается лишь соотношением компонентов.

Для приготовления баварского крема берут английский крем с вани­лью, добавляют к нему подготовленный желатин, взбитые сливки и охлаждают. Для ароматизации оаварского крема вместо ванили можно ис­пользовать кофе или чайный настой (например, жасминового чая). В этом случае из рецептуры следует исключить воду (для желатина), заменив ее чайным или кофейным настоем.

Баварский крем. 175 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, соль, 400 мл молока, ваниль, 21 г листового желатина, 3 столовые ложки воды (для желатина), 400 мл жирных сливок, 30 г сахарной пудры. На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и моло­ком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем). Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль или добавить ванилин. Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В ос­тывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.

Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горя­чую массу. Ее нужно предварительно охладить. Сливки также нуж­но взбивать охлажденными.

С учетом современных тенденций кулинарной моды баварский крем стал менее калорийным и более легким за счет использования при его приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, бавар­ский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.

Клубничный баварский крем. 300 г клубничного пюре, 250 г сахарной пудры, 150 мл воды, 15 г порошкового желатина, 3 столовые ложки во­ды (для желатина), сок 1/2 лимона, 300 мл жирных сливок, 30 г сахар­ной пудры.

Прокипятить воду с сахаром 1-2 минуты, добавить замоченный же­латин и перемешать до его полного растворения. Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить до ком­натной температуры. В охлажденную смесь добавить взбитые с са­харной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.

Также можно приготовить многослойный баварский крем. Для перво­го слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго — классический вариант ванильного баварского крема. В подго­товленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.

Бланманже готовят так же, как и молочное желе (на миндальном мо­лочке), но с добавлением взбитых сливок. "Согласно названию оно долж­но быть белым, как снег. И хотя встречаются, к примеру, бланманже ма­линовое или клубничное, это не соответствует смыслу, и лучше называть их бланманже с клубникой или малиной" (Огюст Эскофье). Бланманже готовят на основе не только миндального, но и кокосового молочка. В по­следнем случае в кокосовое молочко добавляют подготовленный жела­тин, взбитые сливки и охлаждают.

Кокосовое бланманже. 1 спелый кокос, 0,5 л кокосового молока, 80 г меда, молотый кардамон, 8 листиков белого желатина, 250 мл сладких сливок.

Мякоть кокоса измельчить в блендере, постепенно добавляя кокосовое молоко, чтобы масса получилась вязкой. В конце ввести мед и карда­мон. Эту массу минимум на 2 часа следует оставить для того, чтобы она пропиталась. Затем ее нужно отжать через марлю. Сцеженное кокосовое молоко смешать с подготовленным желатином, охладить и соединить со взбитыми сливками. Готовую массу переложить в фор­мочки и охладить.

Крем шантильи представляет собой взбитые сливки с сахарной пудрой и ароматизатором. Он подается как самостоятельный десерт и как состав­ляющая других десертов, например, муссов. Часто его используют для оформления тортов, пирожных и многих десертов. Например, классичес­кий вариант клубники "Романов" — это замоченные в апельсиновом соке и ликере "Кюрасао" ягоды клубники, оформленные кремом шантильи.

Крем шантильи. 900 мл жирных сливок, 75 г сахарной пудры, 2 г ва­нильного сахара. Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: