Закуски для фуршетного стола

В соответствии с учебниками технологии именно канапе являются не­отъемлемой частью фуршетного стола. Среди множества вариантов их разновидностей можно отметить не совсем привычные — из омлета с оливками, огурцом или томатом.

Для приготовления омлета в ресторанной кухне необходимо использо­вать только самые свежие яйца и сливочное масло. Взбивать массу следу­ет вручную и при приготовлении использовать посуду с толстым дном.

Этот вид канапе подается как в холодном, так и в горячем виде; соус может быть подан отдельно. Из омлета также готовят мини-рулеты.

В качестве закусок для фуршетного стола готовят не только закусоч­ные бутерброды (канапе), но и самые разнообразные кулинарные изделия в миниатюрном исполнении. На одном блюде можно расположить парал­лельными рядами:

• фаршированные красной икрой яйца;

• помидоры, фаршированные итальянским салатом;

• кусочки террина, оформленные грецким орехом, дольками мандари­нов, консервированной черешней и зеленью;

• сколотые шпажками рулетики сельди с клюквенным вареньем, раз­мещенные на кружочке яблока;

• медальоны из свиной вырезки, оформленные зеленью и кусочками красного, желтого и зеленого перца;

• рулетики из консервированной спаржи, завернутой в ветчину, и оформленные "лепестками" редиса и зеленью.

Вариантов расположения миниатюрных закусок (как и их разновидностей) на блюде множество.

Фаршированные яйца. Вареное яйцо разрезать вдоль или поперек. Для большей устойчивости подровнять половинку яйца снизу или закре­пить его на блюде небольшим количеством крема. Заполнить половинки яйца можно различными кремами и начинками из кондитерского мешка с гофрированной насадкой, соответственно их оформив.

Крем (вариант 1). 200 г вареного желтка, 100 г сливочного масла, соль, белый перец, ворчестерский соус.

Крем (вариант 2). 20 г сливочного масла, 2 сваренных яичных желт­ка, соль, перец, горчица.

Соединить все компоненты и растереть до кремообразной массы. Если крем получился слишком густым, его следует немного нагреть на водя­ной бане; если слишком жидким — поставить в холодильник.

Крем (вариант 3). 150 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 50 г горчицы, 1 лимон, соль, сахар, перец. Для молочного соуса: 250 мл моло­ка, 30 г муки, 30 г сливочного масла.

Соединить протертые желтки, взбитое масло, горчицу, белый перец, соль, молочный соус, сок лимона, сахар.

Крем можно использовать для фиксации на блюде не только фарши­рованных яиц, но и других закусок. Яйца фаршируют различными начин­ками.

Начинка (вариант 1). 5 вареных яичных желтков, 2 столовые ложки сливочного домашнего сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени пе­трушки, зеленого лука, 2 столовые ложки молока, соль.

Растертые желтки соединить с сыром, измельченной зеленью и моло­ком, добавить соль.

Начинка (вариант 2). 4 шампиньона, 1 ломтик ветчины, 1 луковица лука-шалота, растительное масло, 2 фаршированные оливки, соль, пе­рец, 1 помидор.

Обжарить лук-шалот на растительном масле. Когда он станет про­зрачным, добавить шампиньоны и ветчину, прогреть, а затем охладить. Для оформления использовать помидор, оливки и ломтики сырых шампиньонов. Довести до вкуса.

Начинка (вариант 3). 8 кусочков филе анчоусов, 1 луковица лука-ша­лота, каперсы, 1 пучок лука-резанца.

Соединить измельченные каперсы, лук-шалот, анчоусы, лук-резанец. Для оформления использовать кусочки анчоусов.

Начинка (вариант 4). 3 ломтика копченого лосося, 1 шт. лука-шало­та, 1 небольшой стаканчик икры, сок 0,5 лимона, растительное масло, свежемолотый перец.

Соединить мелко нарезанный лук-шалот, кусочки лосося, икру, припра­вить соком лимона, растительным маслом и перцем. Для оформления использовать рулетики из копченого лосося.

Начинка (вариант 5). 5 вареных яичных желтков, 2 столовые ложки сливочного домашнего сыра, по 1 чайной ложке порошка карри, пюре из авакадо, лимонного сока, 1 столовая ложка молока, соль.

Растертые желтки соединить с домашним сыром, карри, пюре из аво­кадо, лимонным соком и молоком, довести до вкуса.

Начинка (вариант 6). 5 вареных яичных желтков, 1 столовая ложка тонко измельченной моркови, 2 столовые ложки домашнего сыра, ли­монный сок, 1 чайная ложка молотых грецких орехов, соль, перец.

Соединить все компоненты, растереть до однородной массы и запра­вить солью.

Медальоны. Медальоны можно приготовить из телячьей, говяжьей, свиной вырезки и украсить овощами, фруктами, орехами и кремом. Меда­льоны, приготовленные с использованием морепродуктов, прекрасно со­четаются со свежими овощами, например, огурцами.

Медальон из свинины (телятины). Нарезать обжаренную свиную вырезку или филе телятины на медальоны, смазать кисточкой "свер­кающим" соусом (смешанный с желатином мясной сочок). Оформить из кондитерского мешка "розочкой" из печеночного паштета, грецкими или миндальными орешками, дынным шариком.

Медальон из копченого угря. На кружочек огурца положить кружок яйца, хрен со сливками, медальон из филе копченого угря. Оформить веточкой укропа, кружочками фаршированных оливок.

Медальоны из индюшачьей грудки с печеночным паштетом и орехами. На кружочки копченой (жареной) индюшачьей грудки отсадить из кондитерского мешка крем (паштет из телячьей печени, смешан­ный с маслом и портвейном). Украсить половинками грецких орехов.

Медальоны с гусиной печенью. Припустить фигурно вырезанные кружочки из яблок в вине с сахаром, лимонным соком и корицей. Поло­жить вниз такие же кружочки из печеночного паштета с крупной темной вишней, половинками фисташек и лесным орешком, покрыть медальон желе и охладить.

Пикантные профитроли. Использовать профитроли можно не толь­ко в качестве гарнира для прозрачных супов. Если разрезать выпеченные миниатюрные булочки из заварного теста и наполнить их соответствую­щей начинкой, получатся пикантные профитроли, которые прекрасно по­дойдут для фуршета или коктейля.

Для заварного теста. 25 г сливочного масла, 75 г муки, соль, 2 яйца, жир и мука для смазывания и посыпки противня. Из заварного теста испечь булочки, остудить, обрезать верхушку, за­полнить кремами из кондитерского мешка с зубчатыми отверстиями, оформить зеленью.

Для сырного крема. 1 сваренное вкрутую яйцо, 30 г несоленой брынзы, 75 г крем-фреш, соль, свежемолотый перец, 1 чайная ложка измельчен­ной зелени петрушки.

В блендере смешать яйцо с брынзой, крем-фреш, петрушкой, солью и перцем.

Для масляного крема: 70-100 г сливочного масла, 5 г дижонской гор­чицы, соль, перец, соевый или ворчестерский соус, горсть тертого "Пармезана". Смешать все компоненты до однородной массы, довести до вкуса.

Для ветчинного крема: 70 г нежирной вареной ветчины, 50 г крем-фреш, 5 мл красносмородинового ликера, свежемолотый перец, свеже-натертый мускатный орех.

В блендере измельчить ветчину вместе с крем-фреш и смородиновым ликером. По вкусу добавить перец и мускатный орех.

Для горчичного крема: 250 г сметаны, 2 столовые ложки среднеост-рой горчицы, 20 мл фруктового уксуса, 20 мл лимонного сока, соль, пе­рец, сахар, несколько капель коньяка.

В миксере взбить сметану с горчицей, фруктовым уксусом, лимонным соком, солью, перцем, сахаром и коньяком.

Для творожного крема: 250 г нежирного творога, 3 столовые ложки сметаны, 100 г сыра "Рокфор", соль, перец, несколько капель соевого со­уса, несколько капель лимонного сока и коньяка. Миксером взбить смесь из творога, растертого сыра, сметаны, соли, перца, соевого соуса, лимонного сока и коньяка.

Для базиликового крема:0,5 пучка базилика, 2 столовые ложки мяко­ти помидора, вино, 200 г свежего сыра, соль, перец, сахар, несколько ка­пель соевого соуса и лимонного сока.

В блендере измельчить мякоть помидора с сыром, добавить вино, из­мельченный базилик, дать настояться и заправить солью, перцем, са­харом, соевым соусом и лимонным соком.

Для крема из анчоусов: 80 г филе консервированных анчоусов, 110 г маргарина, 3 столовые ложки измельченной петрушки, 9,5 чайной лож­ки лимонного сока, кайенский перец, черный перец.

Филе анчоусов растереть до однородной массы и соединить с осталь­ными компонентами.

Фаршированные помидоры. Для фарширования лучше использовать не­большие помидоры, в том числе черри, разрезанные пополам или со срезанной верхушкой. Фаршированные помидоры можно расположить на блюде или на кружочке карбованного огурца. Как наполнитель берут перламутровый лук, шарики из огурца, моркови, сырный крем, салаты (например, вальдорфский).

Помидоры, фаршированные крабовым салатом. 100 г крабового коктейля, 5 мл лимонного сока, 24 маленьких помидора (диаметром около 4 см), соль, свежемолотый перец, 65 г кресс-салата, 80 мл сливок, 5 г томатной пасты.

Крабов пропитать в лимонном соке в течение получаса. Подготовить помидоры для фарширования, посолить и поперчить. Сливки взбить в густую пену, добавить мякоть помидоров, немного соли и перца. Кра­бов перемешать со сливками и кресс-салатом. Полученной массой на­фаршировать помидоры.

Коктейли. Для приготовления коктейлей используют различные бо­калы. Для их оформления по краю делают окантовку из сушеной зелени, например, укропа. Для этого бокал опускают сначала в яичный белок или желе, а затем в сушеную зелень.

Коктейль с гигантской креветкой. 3 гигантские креветки, различ­ные экзотические плоды, 2 столовые ложки йогурта или сметаны. Для украшения: кружочки оливок, 2 побега спаржи, листья салата, дольки лимона.

Смешать мелко нарезанные креветки с фруктами, заправить йогур­том или сметаной. Положить смесь в бокал для коктейля и украсить побегами спаржи, кружочками оливок, листьями салата и дольками лимона.

Коктейль из скампии. 250 г скампии, 20 мл коньяка, соль, 75 г шампинь­онов, 100 г различных фруктов, 320 г соуса для коктейлей. Для оформле­ния: зелень укропа, фаршированные оливки, 60 г хрена со сливками, лимон.

Замариновать в течение 2 часов скампии, сбрызнув их коньяком и посы­пав солью. Смешать скампии с шампиньонами, дынными шариками, ананасом, персиком или мандаринами, заправить соусом для коктейлей. Оформить зеленью, фаршированными оливками, лимоном. Сверху сде­лать "точку" из смеси хрена со сливками и положить целые скампии.

Коктейль из спаржи. 1 кг свежей спаржи, листья салата, 360 г соуса для коктейлей, несколько капель соуса "Табаско", ломтики манго, кон­сервированные вишни с веточкой.

Налить в бокалы для коктейлей по 2 столовые ложки соуса для кок­тейлей. По краю бокала разложить темные и светлые листики сала-та, а затем кусочки спаржи. Добавить ломтики манго, соус "Табаско". Украсить коктейль консервированными вишнями.

Коктейль из креветок. 300 г креветок, 100 мл коньяка, соль, 300 г корня сельдерея, 1 яблоко, 1 яйцо, лимон, укроп, листья салата, майонез.

Замариновать креветки в коньяке, посолить. Бланшировать и нашин­ковать яблоко и сельдерей. В фужер положить листья нарезанного са­лата, сельдерей, яблоко, креветки, нарезанное вереное яйцо, укроп. Сбоку добавить немного майонеза. Оформить лимоном и листьями са­лата.

Коктейльные бутерброды. Отличаются от канапе и медальонов бо­лее острым вкусом. Основанием для таких бутербродов может послу­жить не только кусочек хлеба, но и ломтик овощей, фруктов и т.п. Одним из примеров являются сколотые шпажкой рулетики сельди, политые клюквенным вареньем и размещенные на кружочке яблока. Компоненты, которые входят в состав этих бутербродов, как правило, скрепляются шпажкой.

Редис с начинкой. 18 шт. крупного редиса, 40 г сливочного домашнего сыра, 1 столовая ложка взбитых сливок, 1 столовая ложка колечек шнитт-лука, соль, перец, 3 ломтика хлеба. ,

С помощью приспособления для вырезания маленьких шариков в редисе сделать углубления и заполнить их пастой из сливочного сыра, сливок, шнитт-лука, соли и перца. Вырезать из хлеба сердечки, отсадить из кондитерского мешка на них немного пасты, а сверху поместить редис и при необходимости скрепить шпажкой.

Малосольная сельдь на картофельных кружочках. 1 картофелина, 100 г филе малосольной сельди, 4 шт. редиса, 50 г яблок, 1 столовая ложка шнитт-лука, 2 столовые ложки простокваши, соль, перец. Для оформления: помидоры черри, яблоко.

Смешать мелко рубленные сельдь, редис, яблоко, лук и простоквашу. Выложить смесь на кружочки картофеля. Довести до вкуса. Офор­мить помидорами и яблоком.

Блюда из яиц

Место этих блюд в ресторанном меню, возможно, не столь значимо, как, например, мясных, рыбных или блюд из птицы и дичи. Однако труд­но себе представить завтрак в ресторане гостиницы без омлета, яичной кашки, отварных яиц и т.п.

При кажущейся простоте эти блюда в ресторанном исполнении имеют свои особенности и могут быть качественно приготовлены далеко не каж­дым поваром. Не случайно в 1980-е годы во Франции как обязательное за­дание при проведении престижнейшего конкурса на лучшего повара вве­ли приготовление омлета. Для профессионального повара это самое до­ступное из французских блюд считается верным тестом на мастерство.

Однако вкус блюд из яиц зависит не только от мастерства повара, но и от качества сырья. В ресторанной кухне к свежести яиц предъявляются очень строгие требования. Качество и вкус яиц зависят от корма, который потребляли куры. По мнению Огюста Эскофье, чтобы яйца были вкусны­ми, птицу надо кормить рисом, овсом, ячменем или кукурузой.

Несмотря на творческий подход к приготовлению блюд ресторанной кухни, существуют жесткие санитарные требования к первичной и тепло­вой обработке яиц, связанные с тем, что яйца могут быть носителем саль­монелл. Выполнение этих санитарных требований является строго обяза­тельным.

Омлеты

Французы говорят, что для первого знакомства с рестораном доста­точно заказать самое незатейливое блюдо меню, например, омлет, чтобы составить мнение о качестве кухни в целом.

Классический вариант приготовления омлетов во французской кухне не предусматривает смешивания яиц с жидкостью (молоком или водой). Считается, что хороший омлет может быть приготовлен только при руч­ном, а не машинном взбивании яиц. Яйца не следует "перебивать", так как омлет при этом получается чересчур плотным. Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сково­роды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воз­душным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомен­дуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлет в японской кухне, так же как и в отечественной, принято гото­вить с добавлением жидкости (воды) из расчета на 1 яйцо 2 столовые лож­ки воды. Взбитую яичную массу выливают тонким слоем на разогретую с растительным маслом квадратную сковороду. Когда масса начнет пузы­риться, омлет аккуратно закручивают в виде рулета. Готовят омлет, пока он не загустеет (примерно 1 минуту).

Известно, что омлеты можно готовить натуральными, смешанными и фаршированными.

Смешанные омлеты готовят с овощами, измельченной зеленью керве­ля, петрушки, шнитт-лука, с "Пармезаном" или с обжаренными лесными, культивируемыми грибами и т.п. Грибы, так же как ветчина с сыром и картофель, считаются самыми распространенными наполнителями для омлетов. Классический омлет "Россини" готовят с трюфелями. Причем при подаче сверху на готовый омлет кладут кусочки обжаренной гусиной печени и поливают демигласом.

Смешанный итальянский омлет фриттата готовится с добавлением различных овощей (спаржи, рубленой зелени, сладкого перца, артишоков, стручковой фасоли, лука, чеснока) и "Пармезана". Сначала омлет жарят на сковороде с добавлением оливкового масла на медленном огне 15 ми­нут, а затем запекают в духовом шкафу до румяной корочки 1-2 минуты.

При смешивании яичной массы с пассерованным луком получают ом­лет по-лионски. Испанская интерпретация смешанного омлета — торти-лья — готовится с добавлением обжаренного на оливковом масле лука, иногда с картофелем. Омлет обжаривают, как блины, с двух сторон.

Для приготовления омлета по-андалузски пассерованный красный пе­рец, томаты (без семян) соединяют со взбитой яичной массой и доводят до готовности. Готовый омлет посыпают кольцами обжаренного лука.

При приготовлении фаршированных омлетов в ресторанной кухне на­ряду с известными из сборника рецептурами могут быть использованы и более изысканные наполнители. Например, можно омлет фаршировать:

• икрой с лангустинами;

• креветками с соусом бешамель;

• обжаренной куриной печенью с жю ли (омлет по-турецки);

• полосками копченой ветчины и бланшированными верхушками спаржи;

• мелко нарезанным беконом с обжаренными грецкими орехами и свежими листьями шпината;

• кусочками свежей лососины со свежим укропом;

• обжаренными на сливочном масле ломтиками перца, лука-шалота и грибами.

Наряду с классическими омлетами в меню могут быть включены ом­леты на заказ, например, из одних белков. Можно приготовить омлет фламбе, используя виски, коньяк, арманьяк, кальвадос. В качестве вкусо­вой добавки кроме соли и перца при приготовлении омлета хорошо поло­жить карри, тертый мускатный орех и т.п.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: