На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с мёдом. Из Прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную,

воду фруктовую 2-3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 6,1-0,15 л на человека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150 г на человека; вина столовые белые и красные по 150—200 г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Организация обслуживания банкета прием-фуршет с полным обслуживании официантами на 70 персон.

Особенности составления меню. Правила записи блюд в меню.

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых на данном предприятии на данный рабочий день.

Меню меняется в зависимости от сезонности, цен на рынке и от спроса.

В меню все закуски и блюда располагают в определенной, давно сложившемся порядке:

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

-рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

§ различная национальная принадлежность.

Создание меню для банкета прием фуршет с полным обслуживанием официантами на 70 персон в соответствии с правилами записи блюд в меню.

Меню для банкета составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

На данном банкете потребуется 7 официантов, из которых 4 будут работать на подаче блюд и уборки посуды, а 3 официанта на подаче напитков.

Расчет потребности в посуде, приборов, столовом белье и мебели для данного банкета. Схема расстановки мебели на банкете прием фуршет с полным обслуживание официантами на 70 персон.

Одновременно рассчитывается посуда и приборы, составляется заявка в сервизную и в буфет. Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают количество скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Длину стола определяют из расчета 1 на 7 участника банкета. Общая длина стола 0,1 * 70 =7 погонных метров. При двухсторонней сервировки нам потребуется стол длинной 7 погонных метра. Ширина стола должна быть не менее чем 1,2 метра, размер стандартного ресторанного стола 1,25 * 80. За ширину составленного стола принимают сторону 1,25 метра в этом случае количество столов составит 7: 0,8 = 9 столов. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть её спуск с торцов стола по 0,4 метра с каждой стороны, т. е. 7 + (0,4*2)=7,8 метра спуска с торцов. Ширина скатерти составляет 1,25+ (0,25*2)=1,75 метра. Выпускают скатерти 5*1,73. Для покрытия нашего стола нам потребуется заказать 2 такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на 4 сектора. четыре официанта работающих в каждом секторе устанавливают по 1 подсобному столу, вдоль стены размещают 6 круглых столов для обеспечения подачи чая, кофе. Для подсобных столов потребуется 4 скатерти 1,5*1,5 метра и 2 скатерти для резерва. Для чайного стола скатерти цветные то кого же размера 6 штук и две для резерва. Салфеток полотняных 46*46 см. необходимо 70 шт. и 5 для резерва, цветных салфеток для чайного стола размером 35*35 см. 70 шт. и 5 для резерва. Ручников берется по 2 на каждого официанта т.е 2*7=14. Полотенец ля протирки посуды по 1 шт. на каждого официанта т.е нам понадобиться 7 полотенец. Фартуков и курток для работы официантам в подготовительный период по 1 шт. т.е. 7 фартуков и 7 курток.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: